Capire i trend della ristorazione è uno dei lavori più difficili in questo periodo e per non sbagliare fin dall’inizio è importante porsi questa domanda: che caratteristiche hail mio potenziale cliente?
Ricordati che consumatore moderno è diventato un “consumaTTore” ed ha voglia di essere al centro della scena, autonomo nelle decisioni, più informato e “scaltro”, si sente forte nell’esercitare la propria scelta, vuole più servizio e più di qualità rispetto al passato.
Il tuo ristorante deve diventare il luogo ideale per sperimentare dove TU avrai la possibilità di fare sentire il tuo cliente il vero protagonista.
- I 7 trend della ristorazione più importanti
- Aprire un ristorante basato sul trend del benessere: regole fondamentali
- Il controllo di filiera
- Il trend del prezzo/valore
- Il trend delle tecnologie
- La sostenibilità trend post Covid
- Il ritorno alla condivisione
- Il monoprodotto e l’iperspecializzati
- Approfondimento I trend della ristorazione per aprire un ristorante
I 7 trend della ristorazione più importanti
Qui di seguito vengono elencati i trend della domanda che possono aiutarti a capire che tipo di ristorante aprire:
1. Il cibo come fonte di benessere.
2. Il controllo della filiera.
3. La ridefinizione del prezzo e del valore.
4. Uso di tecnologie per migliorare il servizio.
5. La sostenibilità.
6. Il ritorno alla condivisione.
7. Il monoprodotto e l’iperspecializzati.
Aprire un ristorante basato sul trend del benessere: regole fondamentali
Se la tua intenzione è quella di aprire un ristorante basato sul trend del benessere devi tenere presente di alcune regole fondamentali:
- Rileggi il menù e valuta l’inserimento di parole innovative per dare informazioni rilevanti per i clienti.
- Racconta meglio come si producono i piatti nella tua cucina.
- Valuta la fornitura di alcuni materiali da fonte biologica, l’assenza di materie OGM, e inserirlo nel menù (possono essere anche alcuni patti, non tutti).
- Comunica anche le cose che possono sembrare banali per esempio: in questo locale non vengono utilizzati glutammato, conservanti e coloranti.
- Inserisci qualche portate gluten-free o con farine non tradizionali.
- Valuta l’indicazione di qualche portata a basso contenuto calorico.
- Rendi la cucina a vista (in questo caso il livello igienico deve essere impeccabile).
I ristoranti di maggiori successi basati sul trend del benessere da cui prendere spunto sono:
- L’insegna francese A Toutes Vapeurs: concetto di ristorante praticamente privo di cucina francese veloce che propone solo cucina la vapore, dagli antipasti, ai piatti unici, ai dolci;
- Giraudet: legato alla produzione di una sorta di gnocco a base di semola di grano duto che viene venduto all’interno del ristorante a orma di bar;
- L’taliana That’s Vapore: quasi totale mancanza di della cucina e la sola presenza di una zona di preparazione dei cibi crudi.
Il controllo di filiera
Se la tua intenzione è quella di aprire un ristorante di questa tipologia devi tenere presente di alcune regole fondamentali:
- Pensa ad una parte del menù (anche solo alcuni patti) che possano vantare di essere preparati con ingredienti reperiti localmente.
- I vini possono essere un elemento più semplice su cui giocare, facendo attività di co-marketing (partnership) con cantine locali
- Il servizio deve essere fatto in piatti di cottura: il principio della condivisione diventa fondamentale in questa tipologia di ristòrazione
- Concentrati su poche cose ma perfettamente eseguite e ricette semplificate
- Puoi inserire la formula menù: adatto per famiglie e giovani, non è adatto ad una clientela più sofisticata.
Per aprire un ristorante in questo tipo di trend puoi prendere ispirazione da alcuni locali:
- De Kas (Amsterdam): oasi calma dove si cena accanto al luogo dove gli ingredienti cucinati vengono coltivati nella nursery (vecchia serra municipale degli anni ’20);
- Ocean Basket (Sudafrica): famosa e popolare catena di ristoranti che servono pesce nel mondo. Il pesce viene servito quasi sempre dentro la tipica padella (pan) dove è stato cucinato, o in larghi vassoi di acciaio (platter), quando si tratta di consumazioni da condividere;
- Gelaterie Grom (Il Gelato come una volta): successo tutto Italiano il cui segreto è stato quello di puntare sulla provenienza degli ingredienti del gelato venduto dando così prestigio ed unicità alle ricette consuete.
Il trend del prezzo/valore
Se la tua intenzione è quella di aprire un ristorante di questa tipologia devi tenere presente di alcune regole fondamentali:
- Devi capire cosa dare “gratis” ai tuoi clienti, senza che il tuo conto economico ne risenta molto.
- Valuta e fati i conti scegliendo e pensando a cosa preferirebbe avere in regalo il tuo cliente più affezionato e il tuo cliente medio.
- Guarda nei piatti dei bambini, nella lista devi vini nella lista dei dessert, alcuni piatti che eccezionalmente possono essere dati in omaggio.
- Sperimenta la gratuità, in occasioni speciali, comunicandola al tuo clienti.
- Coinvolgi il tuo cliente nella determinazione del prezzo: metodo del PWYW (Pay What You Want).
- Sperimenta la formula All You Can Eat: ultima tendenza per chi vuole mangiare tanto e spendere poco.
Case History per aprire un ristorante basato sul trend prezzo e valoreper aprire un ristorante in questo tipo di trend puoi prendere ispirazione da alcuni locali:
- Roadhouse Grill: prima catena italiana di steakhouse, con 40 locali in tutta Italia (Gruppo Cremonini) offre alla propria clientela un vasto assortimento di piatti unici a base di carne alla griglia;
- La Brasserie: ristorante milanese gettonatissimo per il buffet;
- Nordic Lodge di Charlestown dove ci si può abbuffare di aragoste, crostacei granchi, frutti di mare, gamberoni, ostriche e poi bevande, gelati, dolci di ogni genere.
Il trend delle tecnologie
Se la tua intenzione è quella di aprire un ristorante di questa tipologia devi tenere presente di alcune regole fondamentali:
- Nel caso in cui di deleghi ai clienti la parte degli ordini, occorre pensare molto bene alla comunicazione per evitare lunghe attese.
- E’ fondamentale che questo sistema di ordinazione si rifletta sul prezzo dei piatti.
- Attenzione perché è facile fallire in questo tipo di ristorante a causa di prezzi troppo salati, tempi di attesa troppo lunghi e troppi compiti delegati ai clienti.
- Sfrutttare il trend della consegna a domicilio: ufficio e casa.
Per aprire un ristorante in questo tipo di trend puoi prendere ispirazione da alcuni locali:
- Drake & Morgan famoso per aver consegnato 500 piatti in 8 minuti
- Ristorante ’s Baggers a Norinberga in cui i clienti sperimentano cibi naturali e ricette della trazione insieme ad ordinazioni futuristiche.
La sostenibilità trend post Covid
In questo momento post COVID seguire l’onda della ristorazione ecosostenibile potrebbe essere una soluzione intelligente.
Per questo ti consiglio di tenere presente di alcune regole fondamentali:
- Fai qualcosa che abbia valore ambientale.
- Implementa dei sistemi di risparmio energetico: uso di elettrodomestici a basso consumo o la certificazione dei fornitori nell’uso di fonti rinnovabili
- Valuta la somministrazione di acqua ai tavoli proveniente da una fonte naturale
- Comunica tutto ciò che si fa per avere il minor impatto sull’ambiente: riciclo dei materiali e rispetto dell’ambiente locale.
- Investi qualche soldo sul qualche programma locale o nazionale per la tutela dell’ambiente e comunicarlo al cliente.
Il ritorno alla condivisione
Il piatto si cucina al tavolo e si condivide fra i commensali della stessa pentola o griglia. In Svizzera ha origine la cosiddetta Fondue Bourguignonne: un modo di consumare carne cuocendola direttamente al tavolo, in piccoli pezzetti immersi nell’olio bollente.
Se la tua intenzione è quella di aprire un ristorante di questa tipologia devi tenere presente di alcune regole fondamentali:
- Il ristorante diventa luogo informale che invita alla chiacchera da sperimentare al pasto di mezzogiorno
- La cura del design e degli spazi diventa fondamentale anche per facilitare la chiacchera e la condivisione
- Il tavolo diventa accessibile più alle persone giovani meno ai clienti eleganti e riservati e deve essere gestito per i clienti dispari.
Per aprire un ristorante in questo tipo di trend puoi prendere ispirazione da alcuni locali:
- DRY Milano: locale che unisce universi, anche sociali, distanti come la pizza e i cocktail più ricercati, capace di cambiare anima secondo l’orario e di offrire sempre un’accoglienza informale, ma misurata. Principi ispiratori sono semplicità e immediatezza.
- Zazà Ramen: lo scopo era importare una specialità sconosciuta nel nostro territorio, le zuppe con verdure e noodles, incrociandola con materie prime e sensibilità italiane.
- Petit Hotel du Grand Large piccolo ristorante stellato sulle coste della Bretagna fortemente voluto da un pubblicitario, Hervè Bourdon, che sette anni fa ha deciso di seguire il suo sogno.d’infanzia
Il monoprodotto e l’iperspecializzati
Questa tipologia di ristorante gioca sul vantaggio di un menù semplificato tale da stare in una pagina insieme a caffè e bevande compresi.
Un vantaggio di questo ristorante è la facile gestione degli approvvigionamenti, della cucina e del personale.
Io consiglio di scegliere un piatto che può soddisfare le esigenze di più clienti possibili, che rappresenta una buona ragione per uscire a cena, un piatto che raramente si cucina a casa, che puoi condividere con gli amici.
Se la tua intenzione è quella di aprire un ristorante di questa tipologia devi tenere presente di alcune regole fondamentali:
- Cerca di sperimentare questo tipo di ristorazione sulla tua clientela magari in una serata speciale
- Valuta che tipo di conseguenze che possono impattare sul conto economico
- Parti con la sperimentazione di questo ristorante durante il pranzo: solo pasta, solo insalate, solo piatti a vapore, solo piatti freddi, etc.
Per aprire un ristorante in questo tipo di trend puoi prendere ispirazione da alcuni locali:
- Brew Pub BEFeD catena di ristoranti del nord Italia che dal 1996 ad gai ha aperto ben 18 ristoranti e 6 take away, con un concetto molto semplice: birra artigianale, galletto, patatine fritte, salse e informalità.
- It Milk non è solo una rivendita di yogurt fresco “fatto in casa”, ma un luogo di ritrovo e di pasto di tendenza, dove viene servito un prodotto di “qualità e un pasto moderno, salutare e divertente.
Approfondimento I trend della ristorazione per aprire un ristorante
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