Capire i trend della ristorazione è uno dei lavori più difficili in questo periodo e per non sbagliare fin dall’inizio è importante porsi questa domanda: che caratteristiche hail mio potenziale cliente?
Ricordati che consumatore moderno è diventato un “consumaTTore” ed ha voglia di essere al centro della scena, autonomo nelle decisioni, più informato e “scaltro”, si sente forte nell’esercitare la propria scelta, vuole più servizio e più di qualità rispetto al passato.
Il tuo ristorante deve diventare il luogo ideale per sperimentare dove TU avrai la possibilità di fare sentire il tuo cliente il vero protagonista.
- I 7 trend della ristorazione più importanti
- Aprire un ristorante basato sul trend del benessere: regole fondamentali
- Il controllo di filiera
- Il trend del prezzo/valore
- Il trend delle tecnologie
- La sostenibilità trend post Covid
- Il ritorno alla condivisione
- Il monoprodotto e l’iperspecializzati
- Approfondimento I trend della ristorazione per aprire un ristorante
I 7 trend della ristorazione più importanti
Qui di seguito vengono elencati i trend della domanda che possono aiutarti a capire che tipo di ristorante aprire:
1. Il cibo come fonte di benessere.
2. Il controllo della filiera.
3. La ridefinizione del prezzo e del valore.
4. Uso di tecnologie per migliorare il servizio.
5. La sostenibilità.
6. Il ritorno alla condivisione.
7. Il monoprodotto e l’iperspecializzati.
Aprire un ristorante basato sul trend del benessere: regole fondamentali
Se la tua intenzione è quella di aprire un ristorante basato sul trend del benessere devi tenere presente di alcune regole fondamentali:
- Rileggi il menù e valuta l’inserimento di parole innovative per dare informazioni rilevanti per i clienti.
- Racconta meglio come si producono i piatti nella tua cucina.
- Valuta la fornitura di alcuni materiali da fonte biologica, l’assenza di materie OGM, e inserirlo nel menù (possono essere anche alcuni patti, non tutti).
- Comunica anche le cose che possono sembrare banali per esempio: in questo locale non vengono utilizzati glutammato, conservanti e coloranti.
- Inserisci qualche portate gluten-free o con farine non tradizionali.
- Valuta l’indicazione di qualche portata a basso contenuto calorico.
- Rendi la cucina a vista (in questo caso il livello igienico deve essere impeccabile).
I ristoranti di maggiori successi basati sul trend del benessere da cui prendere spunto sono:
- L’insegna francese A Toutes Vapeurs: concetto di ristorante praticamente privo di cucina francese veloce che propone solo cucina la vapore, dagli antipasti, ai piatti unici, ai dolci;
- Giraudet: legato alla produzione di una sorta di gnocco a base di semola di grano duto che viene venduto all’interno del ristorante a orma di bar;
- L’taliana That’s Vapore: quasi totale mancanza di della cucina e la sola presenza di una zona di preparazione dei cibi crudi.
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Il controllo di filiera
Se la tua intenzione è quella di aprire un ristorante di questa tipologia devi tenere presente di alcune regole fondamentali:
- Pensa ad una parte del menù (anche solo alcuni patti) che possano vantare di essere preparati con ingredienti reperiti localmente.
- I vini possono essere un elemento più semplice su cui giocare, facendo attività di co-marketing (partnership) con cantine locali
- Il servizio deve essere fatto in piatti di cottura: il principio della condivisione diventa fondamentale in questa tipologia di ristòrazione
- Concentrati su poche cose ma perfettamente eseguite e ricette semplificate
- Puoi inserire la formula menù: adatto per famiglie e giovani, non è adatto ad una clientela più sofisticata.
Per aprire un ristorante in questo tipo di trend puoi prendere ispirazione da alcuni locali:
- De Kas (Amsterdam): oasi calma dove si cena accanto al luogo dove gli ingredienti cucinati vengono coltivati nella nursery (vecchia serra municipale degli anni ’20);
- Ocean Basket (Sudafrica): famosa e popolare catena di ristoranti che servono pesce nel mondo. Il pesce viene servito quasi sempre dentro la tipica padella (pan) dove è stato cucinato, o in larghi vassoi di acciaio (platter), quando si tratta di consumazioni da condividere;
- Gelaterie Grom (Il Gelato come una volta): successo tutto Italiano il cui segreto è stato quello di puntare sulla provenienza degli ingredienti del gelato venduto dando così prestigio ed unicità alle ricette consuete.
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Il trend del prezzo/valore
Se la tua intenzione è quella di aprire un ristorante di questa tipologia devi tenere presente di alcune regole fondamentali:
- Devi capire cosa dare “gratis” ai tuoi clienti, senza che il tuo conto economico ne risenta molto.
- Valuta e fati i conti scegliendo e pensando a cosa preferirebbe avere in regalo il tuo cliente più affezionato e il tuo cliente medio.
- Guarda nei piatti dei bambini, nella lista devi vini nella lista dei dessert, alcuni piatti che eccezionalmente possono essere dati in omaggio.
- Sperimenta la gratuità, in occasioni speciali, comunicandola al tuo clienti.
- Coinvolgi il tuo cliente nella determinazione del prezzo: metodo del PWYW (Pay What You Want).
- Sperimenta la formula All You Can Eat: ultima tendenza per chi vuole mangiare tanto e spendere poco.
Case History per aprire un ristorante basato sul trend prezzo e valoreper aprire un ristorante in questo tipo di trend puoi prendere ispirazione da alcuni locali:
- Roadhouse Grill: prima catena italiana di steakhouse, con 40 locali in tutta Italia (Gruppo Cremonini) offre alla propria clientela un vasto assortimento di piatti unici a base di carne alla griglia;
- La Brasserie: ristorante milanese gettonatissimo per il buffet;
- Nordic Lodge di Charlestown dove ci si può abbuffare di aragoste, crostacei granchi, frutti di mare, gamberoni, ostriche e poi bevande, gelati, dolci di ogni genere.
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Il trend delle tecnologie
Se la tua intenzione è quella di aprire un ristorante di questa tipologia devi tenere presente di alcune regole fondamentali:
- Nel caso in cui di deleghi ai clienti la parte degli ordini, occorre pensare molto bene alla comunicazione per evitare lunghe attese.
- E’ fondamentale che questo sistema di ordinazione si rifletta sul prezzo dei piatti.
- Attenzione perché è facile fallire in questo tipo di ristorante a causa di prezzi troppo salati, tempi di attesa troppo lunghi e troppi compiti delegati ai clienti.
- Sfrutttare il trend della consegna a domicilio: ufficio e casa.
Per aprire un ristorante in questo tipo di trend puoi prendere ispirazione da alcuni locali:
- Drake & Morgan famoso per aver consegnato 500 piatti in 8 minuti
- Ristorante ’s Baggers a Norinberga in cui i clienti sperimentano cibi naturali e ricette della trazione insieme ad ordinazioni futuristiche.
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La sostenibilità trend post Covid
In questo momento post COVID seguire l’onda della ristorazione ecosostenibile potrebbe essere una soluzione intelligente.
Per questo ti consiglio di tenere presente di alcune regole fondamentali:
- Fai qualcosa che abbia valore ambientale.
- Implementa dei sistemi di risparmio energetico: uso di elettrodomestici a basso consumo o la certificazione dei fornitori nell’uso di fonti rinnovabili
- Valuta la somministrazione di acqua ai tavoli proveniente da una fonte naturale
- Comunica tutto ciò che si fa per avere il minor impatto sull’ambiente: riciclo dei materiali e rispetto dell’ambiente locale.
- Investi qualche soldo sul qualche programma locale o nazionale per la tutela dell’ambiente e comunicarlo al cliente.
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Il ritorno alla condivisione
Il piatto si cucina al tavolo e si condivide fra i commensali della stessa pentola o griglia. In Svizzera ha origine la cosiddetta Fondue Bourguignonne: un modo di consumare carne cuocendola direttamente al tavolo, in piccoli pezzetti immersi nell’olio bollente.
Se la tua intenzione è quella di aprire un ristorante di questa tipologia devi tenere presente di alcune regole fondamentali:
- Il ristorante diventa luogo informale che invita alla chiacchera da sperimentare al pasto di mezzogiorno
- La cura del design e degli spazi diventa fondamentale anche per facilitare la chiacchera e la condivisione
- Il tavolo diventa accessibile più alle persone giovani meno ai clienti eleganti e riservati e deve essere gestito per i clienti dispari.
Per aprire un ristorante in questo tipo di trend puoi prendere ispirazione da alcuni locali:
- DRY Milano: locale che unisce universi, anche sociali, distanti come la pizza e i cocktail più ricercati, capace di cambiare anima secondo l’orario e di offrire sempre un’accoglienza informale, ma misurata. Principi ispiratori sono semplicità e immediatezza.
- Zazà Ramen: lo scopo era importare una specialità sconosciuta nel nostro territorio, le zuppe con verdure e noodles, incrociandola con materie prime e sensibilità italiane.
- Petit Hotel du Grand Large piccolo ristorante stellato sulle coste della Bretagna fortemente voluto da un pubblicitario, Hervè Bourdon, che sette anni fa ha deciso di seguire il suo sogno.d’infanzia
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Il monoprodotto e l’iperspecializzati
Questa tipologia di ristorante gioca sul vantaggio di un menù semplificato tale da stare in una pagina insieme a caffè e bevande compresi.
Un vantaggio di questo ristorante è la facile gestione degli approvvigionamenti, della cucina e del personale.
Io consiglio di scegliere un piatto che può soddisfare le esigenze di più clienti possibili, che rappresenta una buona ragione per uscire a cena, un piatto che raramente si cucina a casa, che puoi condividere con gli amici.
Se la tua intenzione è quella di aprire un ristorante di questa tipologia devi tenere presente di alcune regole fondamentali:
- Cerca di sperimentare questo tipo di ristorazione sulla tua clientela magari in una serata speciale
- Valuta che tipo di conseguenze che possono impattare sul conto economico
- Parti con la sperimentazione di questo ristorante durante il pranzo: solo pasta, solo insalate, solo piatti a vapore, solo piatti freddi, etc.
Per aprire un ristorante in questo tipo di trend puoi prendere ispirazione da alcuni locali:
- Brew Pub BEFeD catena di ristoranti del nord Italia che dal 1996 ad gai ha aperto ben 18 ristoranti e 6 take away, con un concetto molto semplice: birra artigianale, galletto, patatine fritte, salse e informalità.
- It Milk non è solo una rivendita di yogurt fresco “fatto in casa”, ma un luogo di ritrovo e di pasto di tendenza, dove viene servito un prodotto di “qualità e un pasto moderno, salutare e divertente.
Approfondimento I trend della ristorazione per aprire un ristorante
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