Come aprire un ristorante passo per passo

Pronto per un articolo super completo su tutto ciò che devi sapere su come aprire un ristorante in Italia ed non avere problemi?

Perfetto, perché andremo a vedere molti consigli per aprire un ristorante, eccole qui:

• I requisiti morali e professionali necessari;
• Le licenze e i requisiti;
• Gli adempimenti fiscali e normativi;
• I corsi e la documentazione obbligatori.

Ti ricordo che è molto difficile aprire un ristorante senza esperienza per questo ti consiglio di leggere questa semplice guida

Pronto per iniziare? 😉

Gli elementi essenziali per aprire un ristorante

Se ci pensi, il tema di come aprire un ristorante in Italia, è il tema di tutto il blog, quindi riassumere tutto in un unico articolo non è semplice.

Ma cominciamo con una visone generale per renderti conto da quali elementi partire:

• Idee da cui partire;
• Scegliere la location idonea e vincente;
• Il business plan per un ristorante;
• Quanto costa aprire un ristorante;
• Quali sono i requisiti per mettersi in regola;
• Come organizzare un ristorante;
• Quali attrezzature servono per aprire un ristorante;
• Come gestire il marketing del tuo locale

Vediamo in dettaglio ogni singolo punto.

Idee per aprire un ristorante

Per avere le idee chiare devi partire dall’idea di fondo e precisamente: che tipologia di ristorante vuoi aprire, quali cibi vuoi servire e che tipo di valore vuoi comunicare tramite il tuo menù.

Ricordati di una cosa: se hai un idea geniale sei già a metà del tuo percorso imprenditoriale.

Un consiglio che ti posso dare è quello di quale tipologia di ristorante prendendo ispirazione dagli 8 trend della ristorazione:

1. Il cibo come fonte di benessere.
2. Il controllo della filiera.
3. La ridefinizione del prezzo e del valore.
4. Uso di tecnologie per migliorare il servizio.
5. La sostenibilità.
6. Ristorazione multistaking.
7. Il ritorno alla condivisione.
8. Il monoprodotto e l’iperspecializzati.

Ti ricordo che una idea deve avere dentro di se 4 elementi base:

1. Originalità
2. Valore per il cliente
3. Mercato
4. Dati di supporto

A questo punto sei pronto per trasformare la tua idea in Brand e per questo ho scritto una guida che ti invio a leggere. 

Scegliere la location idonea e vincente

La scelta della location è una delle attività più delicate nella ristorazione perché se si sbaglia nella scelta è difficile e costoso porvi rimedi.

La scelta della location è importante per la coerenza del proprio concept, ma sopratutto per le aspettative di rotazioni che genera una certa location (numero di volte che il tavolo viene servito).

Visto la complessità dell’argomento ti invito a leggere la guida specifica che ho scritto su questo argomento.

Il business plan per un ristorante

Siamo partiti dall’idea e abbiamo trovato la location idonea per la tua idea… adesso dobbiamo capire se la tua idea avrà successo in una logica commerciale.

Per capire tutto ciò si viene in aiuto il Business Plan, documento utile la fattibilità della tua idea, è di fatto l’elaborazione del tuo piano di fattibilità per ricercare finanziamenti per aprire un ristorante.

Realizzare il business plan per un ristorante significa delineare tutti gli elementi di base del progetto, quindi l’orizzonte temporale di riferimento che è solitamente di 3 anni. In questo senso il business plan è anche un documento predittivo, cioè va a descrivere tutti i fattori fondamentali per l’impresa – prima che l’impresa si manifesti nella realtà.

Il business plan per un ristorante è uno strumento utile per diversi obiettivi specifici:

• Analisi e pianificazione;
• Comunicazione;
• Accesso alle fonti di finanziamento;
• Gestionale.

In questo momento sarebbe troppo dispersivo descriverti nel dettaglio come realizzare il tuo business plan ecco perchè ti rimando alla guida specifica.

Quanto costa aprire un ristorante

Definire un valore di costo certo per aprire un ristorante non è molto semplice perchè le variabili da tenere presente sono molte.

Ma dalla mia esperienza di consulente sono riuscito a definire delle idee di massima dei costi di gestione del primo periodo:

• 70.000 € per bar/caffetteria già avviata;
• 120.000 € potrebbe essere l’investimento iniziale per un ristorante con 30 posti a sedere;
• 250.00 € per un ristorante da 150 posti.

A questo costi poi vanno aggiunti i costi della parte burocratica e della gestione:

1. Apertura partita iva: ditta individuale o società
2. Iscrizione alla Camera di commercio, INPS, INAIL e CONAI
3. Pratica SCIA e UTIF dell’agenzia delle Dogane
4. Commercialista
5. Manuali HACCP, Allergeni, DVR e Corsi di formazione
6. Costi delle utenze: gas naturale, internet, acqua e luce
7. Acquisto delle attrezzature (forni, frigo, congelatori e piccoli elettrodomestici) e arredamento

Ti posso dare un stima di 8500 € da aggiungere al costo iniziale

Quali requisiti morali e professionali servono per aprire un ristorante

Ora che hai visto molte risorse utili, andiamo a vedere nello specifico una situazione che capita molto spesso: quali sono i requisiti per aprire un ristorante obbligatori per aprire un ristorante in Italia.

Ci sono due requisiti principali che devi verificare se li possiedi i seguenti requisiti:

• Morali;
• Professionali.

Vediamoli bene…

1. I requisiti morali

I requisiti morali sono richiesti dalla:

• Legge 25 agosto 1991, n. 287;
• Dal T.U.L.P.S.

Per questo ho scritto un articolo.

2. I requisiti professionali

Prima di potere aprire un ristorante dovrai possedere l’abilitazione SAB (ex REC) ottenibile frequentando il corso di Somministrazione Alimenti e Bevande.

^{FAI MOLTA ATTENZIONE A CIO’ CHE RIPORTATO QUI DI SEGUITO}

Il corso SAB è facoltativo se:

• Hai lavorato come dipendente per almeno due anni negli ultimi cinque nel settore della ristorazione;
• Se sei coadiuvante (coniuge, parente o affine entro il terzo grado) per almeno due anni negli ultimi cinque nel settore della ristorazione
• Possiedi un diploma di scuola alberghiera o equipollente: studi dove siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.
• Se non vuoi sbagliare chiedi all’ufficio del commercio del COMUNE dove aprirai il tuo ristorante, perché è lui l’ente preposto al riconoscimento di questo requisito.

Ho comunque scritto una guida più dettagliato sull’argomento.

Quali requisiti strutturali occorrono per aprire un ristorante

Per aprire un ristorante nuovo devi controllare se è in regola con le seguenti prescrizioni ed autorizzazioni in materia:

• Di edilizia  ed urbanistica;
• Igienico-sanitaria;
• Di destinazione d’uso dei locali e degli edifici;
• Nel caso in cui il tuo ristorante sia in palazzo storico: approvazione ai lavori da parte della Sovrintendenza alle Belle Arti competente.

Se non vuoi sbagliare chiedi all’ufficio del commercio del COMUNE dove aprirai il tuo ristorante.

Una volta stabilito l’idoneità protrai prepara la SCIA (segnalazione certificata di inizio attività) da presentare al SUAP (Sportello Unico delle Attività Produttive) nel luogo dove hai deciso di aprire il tuo ristorante.

Ricordo che la somministrazione può essere sospesa in assenza della regolarità dei locali.

Quali adempimenti fiscali servono per aprire un ristorante

Gli adempimenti fiscali a cui dovrai adempiere sono:

• Apertura partita IVA in forma individuale o costituzione di una società di persone o di capitali;
• Dotarsi di PEC e FIRMA DIGITALE: requisiti obbligatori per le pratica agli enti pubblici;
• Iscrizione all’ente INPS;
• Iscrizione all’INAIL;
• Comunicazione Unica da inviare telematicamente alla Camera di commercio.

Quali adempimenti normativi servono per aprire un ristorante

Gli adempimenti normativi a cui dovrai adempiere sono:

• Iscrizione al CONAI (consorzio nazionale imballaggi);
• Comunicazione all’agenzia delle dogane l’eventuale vendita di alcolici nel locale: licenza UTIF;
• Se hai intenzione di mettere musica di sottofondo devi pagare  i diritti per la riproduzione della musica di sottofondo nel proprio locale: alla SIAE (Società Italiana degli Autori ed Editori) e ai fonografici;
• Per organizzare serate musicali nel tuo locale dovrai dotarti della valutazione di impatto acustico;
• Per esporre l’insegna del tuo locale dovrai sentire il tuo comune per il progetto e per insegne sopra i 5 metri quadrati, dovrai pagare la relativa tassa;
• Se possiedi un televisore ricordati che devi pagare il canone RAI per le attività commerciali.

Per queste fasi ti consiglio di appoggiarti ad un commercialista esperto del settore che ti accompagna in maniera professionale in questa prima fase fondamentale.

Quale documentazione obbligatoria dovrai redigere

Qui di seguito riporto tutta la documentazione che dovrai scrivere e tenere nel locale a disposizione di eventuali controlli da parte delle autorità competenti (comune, ASL, NAS, Guardia Costiera, etc):

• Manuale di autocontrollo dell’igiene e della tracciabilità (Manuale HACCP);
• Book degli allergeni ristorante per i prodotti che vengono somministrati (quelli che vengono portati al tavolo dal cameriere);
• Libro degli ingredienti e degli allergeni per i prodotti sfusi (per intenderci quelli a buffet o nelle teche sui banconi);
• DVR Ristorante: documento di valutazione dei rischio lavoratori;
• Se hai intenzione di mettere un impianto di videosorvesglianza dovrai concordare procedere all’accordo con la Direzione Territoriale del Lavoro.

Quali corsi obbligatori servono per aprire il proprio ristorante

Qui di seguito i corsi obbligatori che dovrai seguire per aprire il tuo ristorante:

• Corso di aggiornamento SAB (ex REC) per ciascun triennio, per coloro che hanno il proprio ristorante nella Regione Piemonte;
• Corso HACCP per il responsabile dell’igiene alimentare (OSA);
• RSPP (Responsabile Servizio Prevenzione e Protezione) se decidi di diventare responsabile della sicurezza;
• Primo soccorso;
• Antincendio.
• Corso Sicurezza dei Lavoratori.

La digitalizzazione del menù

Nell’apertura di un ristorante è sempre più importante la digitalizzazione del menù per rendere più versatile la propria attività.

Un esempio molto versatile è Qromo è una start-up nata due anni fa dalla testa di Francesco Basile, il nostro giovanissimo (27 anni) Presidente e il quasi coetaneo genio informatico Paolo Biglioli, che hanno sviluppato una piattaforma digitale che permette di ordinare e pagare direttamente dallo smartphone con i più tradizionali e innovativi metodi di pagamento tra cui Apple Pay, Google Pay, Satispay e anche la nuova imminente rivoluzione dei bitcoin.

Una start up interessante è Qromo studiata per soddisfare tutte quelle esigenze che possono essere vitali e performanti per un’attività:

Mancanza di personale? Traduzione istantanea di più di 100 lingue? Personalizzazione immediata? Analisi e statistiche?

Per tutto questo e molto, m o l t o  di più… Qromo c’è. Ed è studiato per aiutare l’attività nella gestione e nell’incremento del fatturato. 

Per approfondire

Per sapere ancora di più su come aprire un ristorante, puoi dare un occhiata a queste risorse che ho selezionato per te:

• Formulario del commercio e dei pubblici esercizi: analisi dei singoli aspetti dell’attività di vendita e di somministrazione partendo da gli elementi comuni contenuti nella normativa nazionale per giungere alle specificità delle singole regioni;
• Diritti e doveri nel rapporto tra ristoratore e cliente. Profili normativi e giurisprudenziali di Alessandro Klun e Roberta Spagnesi;